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süsse Butterteige

Butterteige

Süsse Butterteige besitzen die gleichen Grundrohstoffe: Butter, Zucker, Mehl. Dazu kommt noch eine Flüssigkeitsbeigabe, die aus Eiern besteht.

Zu den Butterteigen gehören unter anderem:

Vergleich

Die drei folgenden Teige weisen die gleichen Grundzutaten auf, unterscheiden sich aber beim Rezeptaufbau.

Butterteige

Die Teige wie die Endproduckte unterscheiden sich in ihrer Textur.

Mailänderteig, der Ausgeglichene

Der gleiche Anteil von Butter und Zucker bewirkt, dass die Endprodukte eine höhere Feuchtigkeit aufweisen. Das "Mundgefühl" ist im Vergleich mit Produkten aus Zucker- oder Mürbteig nicht so trocken.

Zuckerteig, der Harte / Standfeste

Der hohe Zuckeranteil bewirkt das die Endprodukte hart und trocken werden. Darum eignet sich der Zuckerteig vor allem für Torten- und Kuchenböden, Patisserieödeli (z.B. Schale für Erbeertörtchen), Guetzli (Spitzbuben, Vogelnestli, Pfaffenchäppli) usw.

Mürbteig, der Staubige / Sandige

Der hohe Butteranteil bewirkt das die Endprodukte mürbe werden. Mürbe heisst, das Produkt ist zwar trocken, vergeht (oder zerbröselt) fast von allein im Mund. Manche empfinden die Textur auch als "sandig" Der Mürbteig wird eigentlich gleich wie der Zuckerteig eingesetzt. Da der Mürbeig und dessen Endprodukte brüchig sind, wird eine gewisse "Fingerfertigkeit" bei der Herstellung wie bei der Weiterverarbeitung vorausgesetzt.

Rohstoffe austauschen

Die Rohstoffe können mit gleichwertigen Produkten ersetzt werden

  • Butter: mit Margarine oder anderen Fetten
  • Zucker: mit Rohrohrzucker, Palmzucker, Puderzucker etc.
  • Jedes helle Weizen- oder Dinkelmehl (Typ 400 / Weissmehl) eignet für die Herstellung von Butterteigen.
  • Eier durch andere Flüssigkeiten ersetzen: Wasser, Milch, Rahm etc.

Wenn Rohstoffe ausgetauscht werden, verändert ev. sich die Teigs-Struktur. Das kann zu unerwünschten Ergebnissen führen. Den einzelnen Rohstoffen sollte folgende Beachtung geschenkt werden:

Butter, Margarine, Fette

  • Die Butter enthält ca. 15% Wasser
  • Margarine kann bis 40% Wasser enthalten (Angaben auf der Verpackung beachten)
  • Speisefette enthalten kein Wasser (Butterreinfett, Kokosfett, Palmkernfett etc.)
  • Butter kann durch Margarine 1.1 ersetzt werden
  • Reine Fette mit 15% Flüssigkeit ergänzen (Ersatz für 100 gr. Butter: 85 gr. Speisefett und 15 gr. Wasser)

Eier

Anstelle von 50 gr. Eier

  • ca. 60 gr. Rahm
  • ca. 45 gr. Milch
  • ca. 40 gr. Wasser

verwenden.

Mehl

Dunkle Mehle (Typ 1050 / Ruchmehl) eignen sich ebenso, nehmen aber mehr Flüssigkeit auf als helle Mehlsorten. Entweder Mehlbeigabe reduzieren oder Flüssigkeitsbeigaben erhöhen.

Zucker

Zucker mit Rohrohrzucker, Palmzucker, Puderzucker austauschen.

Beigaben

Nüsse, getrocknete Früchte, Schokoladenwürfel, wenn grobe Stücke / grob gehackt ergibt sich keine Rezeptänderung.

Fein gemahlene Nüsse oder Schraps mit einer Flüssigkeit mischen. Die Konsistenz der Masse sollte dem Teig entsprechen. Sonst keine Rezeptänderung.

Kakaopulver und Gewürze vom Mehlgewicht abziehen.

Anmerkung

Ich experimentierte viel und gerne mit alternativen Rohstoffen. Letztendlich komme ich aber immer wieder zu den ursprünglichen Rohmaterialien zurück. Als Beispiel nenne ich gerne die Butter. Sie kann geschmacklich durch nichts Besseres ersetzt werden (das ist natürlich meine persönliche Meinung :-).

Nachfolgend drei einfache Beispiele (Excel Downloads) die zeigen wie man einen Sabléteig ohne grossen Aufwand aufmotzen kann.

Rezept Download - Sabléteig Zitrone

Mit diesem Excel Rezept kann die gewünschte Menge ausgerechnet werden.

Name der Datei: QF5307c_Sableteig_Zitrone.xlsx


Rezept Download - Sabléteig Haselnuss

Mit diesem Excel Rezept kann die gewünschte Menge ausgerechnet werden.

Name der Datei: QF5307d_Sableteig_Haselnuss.xlsx


Rezept Download - Sabléteig Schoko-Mandeln

Mit diesem Excel Rezept kann die gewünschte Menge ausgerechnet werden.

Name der Datei: QF5307e_Sableteig_Schoko_Mandeln.xlsx

Die Excel Dateien sind mit folgenden Programmen kompatibel:

Microsoft Excel, Google Tabellen, LibreOffice Calc, Apache OpenOffice Calc

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