Als gelernter Bäcker Konditor bekomme ich in meinem privaten Umfeld oft Anfragen zu Rezepten oder Herstellungsabläufen für Backwaren. Wann immer es mir die Zeit erlaubt widme ich mich diesen Anfragen und versuche einfache Lösungen für die "heimische Backstube" zu finden.
Herstellungsabläufe aus einer Bäckerei kann man nicht einfach 1:1 in den Privathaushalt übernehmen. Verschiedene Faktoren spielen dabei eine Rolle:
Die Herausforderung besteht darin, die Rezepte und Abläufe aus der Bäckerei für den normalen Haushalt anzupassen und zu vereinfachen. Mein Ziel ist es, das Zubereiten der Backwaren auch für Backunerfahrene zugänglich zu gestalten.
Ich achte bei der Planung und Erstellung der Rezepte, dass ich Rohstoffe verwende, die in einem schweizerischen Lebensmittelfachgeschäft erhältlich sind. Wird unter Umständen ein spezieller Rohstoff benötigt, versuche ich eine mögliche Bezugsquelle anzugeben.
Rohstoffe
Je nach Rezept benötigt man verschiedene Back-Werkzeuge. In den Kopfrezepten wird meist beschrieben welche Backutensilien benötigt werden. Meine wichtigsten Werkzeuge und Maschinen im überblick:
Zum Backen unverzichtbar! Ich verwende einen Kombi-Steamer, eine Mischung aus Backofen und Dampfgarer von Elektrolux. Der Nachteil dieses Geräts ist die maximale Temperatur von 230° C. Herkömmliche Backöfen erreichen 250 bis 300° C. Bei Brotsorten mit "weichen" Teigen sind Backtemperaturen bis 250° C. notwendig.
Die Rezepte auf dieser Webseite sind für Backöfen mit Unter- und Oberhitze konzipiert. Für andere Ofentypen müssen eventuell die Backtemperatur und / oder die Backzeit angepasst werden.
Eines der wichtigsten Instrumente in einer Backstube. Nur mit einer Waage können alle Rohmaterialien (inklusive Flüssigkeiten) genau abgewogen werden. Ich empfehle eine Waage mit einer 1-Gramm-Teilung.
Küchenwaage
So mancher Teig möchte ausgrollt werden. Ob Wall oder Rollholz ist Deinem Geschmack überlassen. Du musst Dich mit dem entsprechenden Gerät wohlfühlen. Ich persönlich bevorzuge ein Rollholz. Im Baumarkt kaufe ich jeweils einen Holzstiel (ca. 1 m lang / 30 mm Durchmesser) und Schneide mir ca. 30 bis 40 cm lange Hölzer. Danach glattschleifen, waschen, trocknen und mit einem Lebensmittelöl (Ich nehme Sonnenblumenöl, da relativ Geschmacksneutral) imprägnieren. Fertig! Es genügt auch ein abgesägter Besenstiel 😉.
Ausrollhölzer gibt es im Handel unter den verschiedensten Bezeichnungen. Ausrollhölzer, Teigstäbe, Teighölzer. Teige können mithilfe der Ausrollhölzer gleichmässig dick ausgerollt werden. Sie sind vorwiegend in den Stärken 10, 5 und 3mm erhältlich.
Ausrollhölzer und Rollholz
Grosse und kleine Rührschüsseln, Schwingbesen, Mehlsieb, Teigschaber, verschiedene Backformen, Pinsel, verschiedene Ausstechformen, scharfes Messer, Tortenspachtel, Schere, Backpapier oder Backtrennfolie, Spritzbeutel, Stern- und oder Lochtüllen, Auskühlgitter, Massstab, Handreibe usw.
Einige Backutensilien-Bilder in der folgenden Fotostrecke:
Meine Kenwood Küchenmaschine leistet seit Jahren zuverlässig ihre Dienste. Ich benutze sie, um Teige zu kneten, Rahm, Eier und Butter schaumig zu rühren usw. Küchenmaschinen erleichtern so manche Arbeiten beim Herstellen der Produkte.
Die Küchenmaschine ähnelt einem Planet Rührwerk. Ihre wichtigste Eigenschaft sind die auswechselbaren Zubehörteile wie Knethaken, Schlagbesen oder den K-Haken. Sie ist vielseitig einsetzbar und kann rühren, kneten und mischen. Zusätzliche Elemente wie ein Fleischwolf, ein Mixeraufsatz oder eine Pasta-Walze machen sie zum Tausendsassa.
Für Hefeteige oder feste Teige wie der Blätterteig ist die Küchenmaschine nur bedingt geeignet. Weiche bis mittelfeste Hefeteige werden unregelmässig geknetet. Sie erwärmen dadurch schnell, was zu unerwünschten Resultaten führen kann. Feste Teige können der Maschine schaden. Die Motorenleistung genügt oft nicht um mit "Beton-Teigen" fertig zu werden.
Für Hefeteige oder feste Teige sind reine Knetmaschinen (Spiralkneter) optimal. Ihre Eigenschaft ist die Drehbewegung des Kessels gleichzeitig mit dem Knethaken. Der Teig wird dadurch gleichmässig geknetet und er erwärmt sich weniger schnell. Sie sind leider sehr teuer und nur für die Teigherstellung geeignet.
Ich besitze keine Knetmaschine. Sie ist mir zu sperrig und einfach zu teuer. Mit meiner Küchenmaschine bin sehr zufrieden. Mit den richtigen Kniffen gelingen auch Hefe- und andere Teige. Falls Du im Begriff bist eine Küchenmaschine zu kaufen, lohnt es sich in eine Maschine mit genügend Leistung zu investieren. Gute Maschinen ohne Schnickschnack gibt es ab 500.- SFr. oder mehr. Die mir bekanntesten Marken sind Kenwood und KitchenAid.
Küchenmaschine
Brauche ich, um Nüsse zu zerkleinern, Paniermehl zu mahlen oder für allgemeine Küchenarbeiten.
Kleiner Food-Processor
Zu jedem Rezept und einigen Kopfrezepten kann eine Excel Datei heruntergeladen und die gewünschte Menge ausgerechnet werden.
Diese Excel Dateien sind mit folgenden Programmen kompatibel: Microsoft Excel, Google Tabellen, LibreOffice Calc, Apache OpenOffice Calc
Excel Sheet
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