Dieser Butterzopf kann mit der direkten oder mit der indirekten Triebführung hergestellt werden. Nachfolgend werden beide Triebführungsmethoden aufgeführt.
Die ursprüngliche Berner Spezialität ist heute in der ganzen Schweiz verbreitet. Das "Sonntagsbrot" ist vom sonntäglichen Frühstückstisch nicht mehr wegzudenken.
direkte Triebführung
Bei der direkten Triebführung werden alle Rohmaterialen direkt zu einem Teig verarbeitet.
Die verschiedenen Triebführmethoden werden auf der Webseite von schweizerbrot.ch genauer beschrieben.
Dieser Teig lässt sich gut verarbeiten und ist auch für "Zopf-Debütanten" geeignet. Mit diesem Teig gelingen auch aufwändige Zopfkreationen.
Ein Nachteil dieser Schnellvariante ist das schnelle Austrocknen des Gebäcks. Nach 24 Stunden ist dieser Zopf merklich angetrocknet. Durch die kurze Reifezeit des Teiges bildet sich (zu) wenig Milch- und Essigsäuren, die das Frischhaltevermögen des Gebäckes beeinflussen.
Backmalz
Backmalz oder Malzextrakt ist Reformhäuser und Drogerien erhältlich. Der Volg Dorfladen in meiner Gemeinde hat glücklicherweise ein Malzextrakt Produkt in seinem Sortiment. Da muss ich nicht weit laufen 😉. Mehre Schweizer Onlineshops bieten ebenfalls Backmalz an, wie zum Beispiel Morga oder Minischoggi
In diesem Zopfteigrezept füge ich Backmalz hinzu. Malz dient in erster Linie als Hefenahrung und sorgt für eine bessere Gärung. Zudem verstärkt es das Zopfaroma. Malz kann durch Zucker oder Honig ersetzt oder auch weggelassen werden.
| Gewicht | Rohmaterial |
|---|---|
| 250 gr. | Milch (handwarm) |
| 450 gr. | Weissmehl |
| 20 gr. | Hefe |
| 10 gr. | Salz |
| 6 gr. | Malz oder Zucker |
| 25 gr. | Eier |
| 75 gr. | Butter (kalt) |
| 836 gr. | Rezeptgewicht |
| 660 gr. ca. | Ausbackgewicht |
Alle Rohmaterialien schonend zu einem Teig kneten.
Küchenmaschine: Den Teig ⏱ 30 Sekunden mit geringer Drehzahl ankneten, danach etwa ⏱ 5 Minuten mit ca. ⅓ der maximalen Drehzahl fertig kneten.
Zopfteig zugedeckt 30 Minuten bei 🌡 Zimmertemperatur ruhen lassen.
-Nach ⏱ 20 Minuten der Stockgare den Teig einmal zusammenschlagen (Teig Aufziehen).
Die Teigherstellung ist hier zu ende. Weiter gehts im Abschnitt "Vorbereiten"
Das folgende Rezept wird mit einem Vorteig hergestellt.
Indirekte Triebführung
Die indirekte Triebführung besteht aus 2 Teilen. Einem Vorteig und einem Hauptteig. Die daraus hergestellten Backwaren ergeben einen intensiveren Geschmack und eine längere Frischhaltung.
Die verschiedenen Triebführmethoden werden auf der Webseite von schweizerbrot.ch genauer beschrieben.
Das gleiche Butterzopfteigrezept wie der direkt geführte Teig. Mit dem Unterschied, dass in diesem Rezept ein Vorteig hergestellt wird der mindestens ⏱ 12 Stunden reift.
Der Vorteig bewirkt einen intensiveren Geschmack. Der Zopf trocknet nicht so schnell aus, wobei man keine Frischhalte-Wunder erwarten darf.
| Gewicht | Rohmaterial |
|---|---|
| 100 gr. | Milch (Zimmertemperatur) |
| 150 gr. | Weissmehl |
| 1 gr. | Hefe |
| 1 gr. | Salz |
| 247 gr. | Rezeptgewicht minus 2% Gärverlust |
Die Rohmaterialien schonend zu einem Teig kneten.
Küchenmaschine: Den Teig ⏱ 30 Sekunden mit geringer Drehzahl ankneten, danach etwa ⏱ 5 Minuten mit ca. ⅓ der maximalen Drehzahl fertig kneten.
Vorteig zugedeckt ⏱ 4 Stunden bei 🌡 Zimmertemperatur reifen lassen.
Vorteig zugedeckt ⏱ 60 bis 90 Minuten bei 🌡 Zimmertemperatur ruhen lassen. Danach den Vorteig ⏱ 12 bis 24 Stunden zum Reifen in den Kühlschrank stellen.
Hinweis:
Der Vorteig sollte für den Hauptteig nicht zu kalt sein. Ca. ⏱ 90 Minuten vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Backmalz
Backmalz oder Malzextrakt ist Reformhäuser und Drogerien erhältlich. Der Volg Dorfladen in meiner Gemeinde hat glücklicherweise ein Malzextrakt Produkt in seinem Sortiment. Da muss ich nicht weit laufen 😉. Mehre Schweizer Onlineshops bieten ebenfalls Backmalz an, wie zum Beispiel Morga oder Minischoggi
In diesem Zopfteigrezept füge ich Backmalz hinzu. Malz dient in erster Linie als Hefenahrung und sorgt für eine bessere Gärung. Zudem verstärkt es das Zopfaroma. Malz kann durch Zucker oder Honig ersetzt oder auch weggelassen werden.
| Gewicht | Rohmaterial |
|---|---|
| 247 gr. | Vorteig |
| 150 gr. | Milch (handwarm) |
| 300 gr. | Weissmehl |
| 20 gr. | Hefe |
| 9 gr. | Salz |
| 6 gr. | Malz oder Zucker |
| 25 gr. | Eier |
| 75 gr. | Butter (kalt) |
| 832 gr. | Rezeptgewicht |
| 660 gr. ca. | Ausbackgewicht |
Alle Rohmaterialien schonend zu einem Teig kneten.
Küchenmaschine: Den Teig ⏱ 30 Sekunden mit geringer Drehzahl ankneten, danach etwa ⏱ 5 Minuten mit ca. ⅓ der maximalen Drehzahl fertig kneten.
Zopfteig zugedeckt 30 Minuten bei 🌡 Zimmertemperatur ruhen lassen.
-Nach ⏱ 20 Minuten der Stockgare den Teig einmal zusammenschlagen (Teig Aufziehen).
Backblech, Backpapier
Eiersteriche 1 Ei, 5gr. Zucker und eine Prise Salz kurz mixen oder durch ein feines Sieb reiben.
Pinsel
Ofen auf 🌡 210° C. vorheizen
2 gleichgrosse Teigstücke zu langen Strängen ausrollen. Zopf flechten. Siehe auch das Video: Zopf Technik − 2 Strang.
Auf Backblech mit Backpapier absetzen. Mit Folie zudecken.
Zopf ⏱ 30 Minuten bei 🌡 Zimmertemperatur stehen lassen.
-Nach ⏱ 20 Minuten Zopf abdecken und mit Ei anstreichen.
-Vor dem Backen nocheinmal mit Ei anstreichen.
🌡 210° C. - Ofenmitte
⏱ 30-35 Minuten - für eine gleichmässige Bräunung nach ⏱ 20 Minuten Blech drehen.
Je nach Bräunung, Temperatur nach ⏱ 20 Minuten 🌡 10 bis 20°C. tiefer stellen.
Mit diesen Excel Rezepten kann die gewünschte Menge ausgerechnet werden.
Name der Datei: QF2201b_Butterzopf.xlsx
Name der Datei: QF2201c_Butterzopf_mit_Vorteig.xlsx
Die Excel Dateien sind mit folgenden Programmen kompatibel:
Microsoft Excel, Google Tabellen, LibreOffice Calc, Apache OpenOffice Calc
Hefezopf -Artikel auf Wikipedia
in der Schweiz wird der "Zopf" aus ungesüsstem Hefeteig mit Zusatz von Butter und Milch gebacken und zwei-strängig geflochten. Mit Butter und Konfi oder Honig ist Zopf das Standardfrühstück am Sonntag und wird deshalb auch "Suntigszopf" (Sonntagszopf) genannt.
Zopf - Tresse - Treccia -Artikel auf Kulinarisches Erbe der Schweiz (Französisch)
Cette brioche tressée, appelée Zopf en allemand et tresse en français, est l'une des spécialités d'origine bernoise les plus connues en Suisse. Au fil du temps, elle s'est diffusée dans tout le pays et s'est imposée comme le "pain du dimanche" par excellence. A tel point que dans certaines régions, les pains qui tenaient ce rôle avant l'arrivée de la tresse ont disparu au profit de cette derniére.