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Butterzopfteig

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Mit diesem Butterzopfteig lassen sich verschieden Zopfkreationen herstellen. Dasselbe Rezept kann mit der direkten oder indirekten Teigführung hergestellt werden.

Butterzopfteigrezept

Direkte Teigführung

Die direkte Teigführung

Die Direkte Führung ist heute weit verbreitet. Die Zutaten werden nach dem All-In-Verfahren zum Teig verarbeitet. Leistungsfähige Knetmaschinen, malzhaltige Backmittel und gezielt gezüchtete Bäckerhefe verkürzen die Reifezeit. Eine ausreichende Teigruhe ist erforderlich. Brötchen, Weißbrot und viele Gebäcke aus Stutenteig werden heute nach diesem Verfahren produziert.

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Dieser Teig lässt sich gut verarbeiten und ist auch für «Zopf-Debütanten» geeignet. Mit diesem Teig gelingen auch aufwändige Zopfkreationen.

Ein Nachteil dieser Schnellvariante ist das schnelle Austrocknen des Gebäcks. Nach 24 Stunden ist dieser Zopf merklich angetrocknet. Durch die kurze Reifezeit des Teiges bildet sich (zu) wenig Milch- und Essigsäuren, die das Frischhaltevermögen des Gebäckes beeinflussen.

Gewicht Rohmaterial
250 gr. Milch, handwarm
450 gr. Weissmehl
   20 gr. Hefe
   10 gr. Salz
   25 gr. Eier
   75 gr. Butter
     6 gr. Malz oder Zucker
836 gr. Rezeptgewicht

Herstellung

Die Rohmaterialien schonend zu einem Teig kneten. Nach 30 Minuten Stockgare den Butterzopfteig weiterverarbeiten.

Download Butterzopfteigrezept

Mit diesem Excel Rezept kann die gewünschte Menge ausgerechnet werden.

Name der Datei: QF5101b_Butterzopfteig.xlsx

Die Excel Datei ist mit folgenden Programmen kompatibel:

Microsoft Excel, Google Tabellen, LibreOffice Calc, Apache OpenOffice Calc

Butterzopfteigrezept mit Vorteig

Indirekte Teigführung

Die indirekte Teigführung

Die Indirekte Führung wird vorwiegend in Bio-Bäckereien und im Haushalt angewendet. Dieses Verfahren verbessert das Aroma des Endproduktes und wird neuerdings häufiger im Handwerk angewendet. Aus Mehl, Wasser und Hefe (Weizensauer) wird ein Vorteig angesetzt, der ruht, damit die Hefe sich gut entwickeln kann. Es kommt weniger Hefe als bei der direkten Führung zum Einsatz. Bei schweren Hefeteigen mit viel Fett und Zucker ist diese Führung erforderlich, um der Hefe eine angemessene Entwicklung zu gewähren. Ein typisches Beispiel ist der Stollen.

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Das gleiche Butterzopfteigrezept wie oben aufgeführt mit einem Vorteig. Dieser Vorteig beeinflusst das Aroma sowie die Frischhaltung des Gebäcks positiv.

Vorteig

Gewicht Rohmaterial
100 gr. Milch, handwarm
150 gr. Weissmehl
      1 gr. Hefe
      1 gr. Salz
247 gr. Rezeptgewicht minus 2% Gärverlust

Die Rohmaterialien schonend zu einem Teig kneten.

Vorteig zugedeckt 60 bis 90 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Danach den Vorteig 12 bis 24 Stunden zum Reifen in den Kühlschrank stellen.

Hinweis:

Der Vorteig sollte nicht zu kalt sein. Ca. 90 Minuten vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.


Rezept

Gewicht Rohmaterial
247 gr. Vorteig
150 gr. Milch, handwarm
300 gr. Weissmehl
   20 gr. Hefe
      9 gr. Salz
   25 gr. Eier
   75 gr. Butter
     6 gr. Malz oder Zucker
832 gr. Rezeptgewicht

Herstellung

Die Rohmaterialien schonend zu einem Teig kneten. Nach 30 Minuten Stockgare den Butterzopfteig weiterverarbeiten.

Download Butterzopfteigrezept mit Vorteig

Mit diesem Excel Rezept kann die gewünschte Menge ausgerechnet werden.

Name der Datei: QF5101c_Butterzopfteig_mit_Vorteig.xlsx

Die Excel Datei ist mit folgenden Programmen kompatibel:

Microsoft Excel, Google Tabellen, LibreOffice Calc, Apache OpenOffice Calc

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