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Butterzopf (direkte Teigführung)

Butterzopf

Das klassische Sonntagsgebäck

Die ursprüngliche Berner Spezialität ist heute in der ganzen Schweiz verbreitet. Das «Sonntagsbrot» ist vom sonntäglichen Frühstückstisch nicht mehr wegzudenken.

Butterzopfteigrezept

Direkte Teigführung

Die direkte Teigführung

Die Direkte Führung ist heute weit verbreitet. Die Zutaten werden nach dem All-In-Verfahren zum Teig verarbeitet. Leistungsfähige Knetmaschinen, malzhaltige Backmittel und gezielt gezüchtete Bäckerhefe verkürzen die Reifezeit. Eine ausreichende Teigruhe ist erforderlich. Brötchen, Weißbrot und viele Gebäcke aus Stutenteig werden heute nach diesem Verfahren produziert.

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Dieser Teig lässt sich gut verarbeiten und ist auch für «Zopf-Debütanten» geeignet. Mit diesem Teig gelingen auch aufwändige Zopfkreationen.

Ein Nachteil dieser Schnellvariante ist das schnelle Austrocknen des Gebäcks. Nach 24 Stunden ist dieser Zopf merklich angetrocknet. Durch die kurze Reifezeit des Teiges bildet sich (zu) wenig Milch- und Essigsäuren, die das Frischhaltevermögen des Gebäckes beeinflussen.

Gewicht Rohmaterial
250 gr. Milch, handwarm
450 gr. Weissmehl
   20 gr. Hefe
   10 gr. Salz
   25 gr. Eier
   75 gr. Butter
     6 gr. Malz oder Zucker
836 gr. Rezeptgewicht
660 gr. ca. Ausbackgewicht

Vorbereiten

Eierstreiche, Pinsel, Backblech, Backpapier

Ofen auf 210° C. vorheizen

Herstellung

Alle Rohmaterialien schonend zu einem Teig kneten.

Stockgare

Zopfteig zugedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

-Nach 15 Minuten der Stockgare den Teig einmal zusammenschlagen (Teig Aufziehen).

Teig aufziehen

Zopf flechten

2 gleichgrosse Teigstücke zu langen Strängen ausrollen. Zopf flechten (siehe Video). Auf Backblech mit Backpapier absetzen. Mit Folie zudecken.

Stückgare

Zopf 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen.

-Nach 20 Minuten Zopf abdecken und mit Ei anstreichen.

-Vor dem Backen nocheinmal mit Ei anstreichen.

Stückgare

Backen

210° C. - Ofenmitte

30-35 Minuten - nach 20 Minuten ev. Blech drehen

Hinweise

Je nach Bräunung Temperatur nach 20 Minuten auf 10 bis 20 °C. tiefer stellen.

Bei einseitiger Bräunung das Backblech nach 25 Minuten drehen

Zopf Technik (2 Strang)

Rezept Download - Butterzopf

Mit diesem Excel Rezept kann die gewünschte Menge ausgerechnet werden.

Name der Datei: QF2201b_Butterzopf.xlsx

Die Excel Datei ist mit folgenden Programmen kompatibel:

Microsoft Excel, Google Tabellen, LibreOffice Calc, Apache OpenOffice Calc

Der Zopf im Internet

Hefezopf   -Artikel auf Wikipedia

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in der Schweiz wird der „Zopf“ aus ungesüsstem Hefeteig mit Zusatz von Butter und Milch gebacken und zwei-strängig geflochten. Mit Butter und Konfi oder Honig ist Zopf das Standardfrühstück am Sonntag und wird deshalb auch „Suntigszopf“ (Sonntagszopf) genannt.

Zopf - Tresse - Treccia   -Artikel auf Kulinarisches Erbe der Schweiz (Französisch)

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Cette brioche tressée, appelée Zopf en allemand et tresse en français, est l'une des spécialités d'origine bernoise les plus connues en Suisse. Au fil du temps, elle s'est diffusée dans tout le pays et s'est imposée comme le "pain du dimanche" par excellence. A tel point que dans certaines régions, les pains qui tenaient ce rôle avant l'arrivée de la tresse ont disparu au profit de cette dernière.
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