Direkte Teigführung: Dieser Butterzopf wird ohne einen Vorteig hergestellt
Die ursprüngliche Berner Spezialität ist heute in der ganzen Schweiz verbreitet. Das "Sonntagsbrot" ist vom sonntäglichen Frühstückstisch nicht mehr wegzudenken.
Die direkte Teigführung
Die Direkte Führung ist heute weit verbreitet. Die Zutaten werden nach dem All-In-Verfahren zum Teig verarbeitet. Leistungsfähige Knetmaschinen, malzhaltige Backmittel und gezielt gezüchtete Bäckerhefe verkürzen die Reifezeit. Eine ausreichende Teigruhe ist erforderlich. Brötchen, Weißbrot und viele Gebäcke aus Stutenteig werden heute nach diesem Verfahren produziert.
Dieser Teig lässt sich gut verarbeiten und ist auch für "Zopf-Debütanten" geeignet. Mit diesem Teig gelingen auch aufwändige Zopfkreationen.
Ein Nachteil dieser Schnellvariante ist das schnelle Austrocknen des Gebäcks. Nach 24 Stunden ist dieser Zopf merklich angetrocknet. Durch die kurze Reifezeit des Teiges bildet sich (zu) wenig Milch- und Essigsäuren, die das Frischhaltevermögen des Gebäckes beeinflussen.
Gewicht | Rohmaterial |
---|---|
250 gr. | Milch (handwarm) |
450 gr. | Weissmehl |
20 gr. | Hefe |
10 gr. | Salz |
6 gr. | Malz oder Zucker |
25 gr. | Eier |
75 gr. | Butter (kalt) |
836 gr. | Rezeptgewicht |
660 gr. ca. | Ausbackgewicht |
Alle Rohmaterialien schonend zu einem Teig kneten.
Küchenmaschine: Den Teig ⏱ 30 Sekunden mit geringer Drehzahl ankneten, danach etwa ⏱ 5 Minuten mit ca. ⅓ der maximalen Drehzahl fertig kneten.
Zopfteig zugedeckt 30 Minuten bei 🌡 Zimmertemperatur ruhen lassen.
-Nach ⏱ 20 Minuten der Stockgare den Teig einmal zusammenschlagen (Teig Aufziehen).
Backblech, Backpapier
Eiersteriche 1 Ei, 5gr. Zucker und eine Prise Salz kurz mixen oder durch ein feines Sieb reiben.
Pinsel
Ofen auf 🌡 210° C. vorheizen
2 gleichgrosse Teigstücke zu langen Strängen ausrollen. Zopf flechten. Siehe auch das Video: Zopf Technik − 2 Strang.
Auf Backblech mit Backpapier absetzen. Mit Folie zudecken.
Zopf ⏱ 30 Minuten bei 🌡 Zimmertemperatur stehen lassen.
-Nach ⏱ 20 Minuten Zopf abdecken und mit Ei anstreichen.
-Vor dem Backen nocheinmal mit Ei anstreichen.
🌡 210° C. - Ofenmitte
⏱ 30-35 Minuten - für eine gleichmässige Bräunung nach ⏱ 20 Minuten Blech drehen.
Je nach Bräunung, Temperatur nach ⏱ 20 Minuten 🌡 10 bis 20°C. tiefer stellen.
Mit diesem Excel Rezept kann die gewünschte Menge ausgerechnet werden.
Name der Datei: QF2201b_Butterzopf.xlsx
Die Excel Datei ist mit folgenden Programmen kompatibel:
Microsoft Excel, Google Tabellen, LibreOffice Calc, Apache OpenOffice Calc
Hefezopf -Artikel auf Wikipedia
in der Schweiz wird der "Zopf" aus ungesüsstem Hefeteig mit Zusatz von Butter und Milch gebacken und zwei-strängig geflochten. Mit Butter und Konfi oder Honig ist Zopf das Standardfrühstück am Sonntag und wird deshalb auch "Suntigszopf" (Sonntagszopf) genannt.
Zopf - Tresse - Treccia -Artikel auf Kulinarisches Erbe der Schweiz (Französisch)
Cette brioche tressée, appelée Zopf en allemand et tresse en français, est l'une des spécialités d'origine bernoise les plus connues en Suisse. Au fil du temps, elle s'est diffusée dans tout le pays et s'est imposée comme le "pain du dimanche" par excellence. A tel point que dans certaines régions, les pains qui tenaient ce rôle avant l'arrivée de la tresse ont disparu au profit de cette derniére.