Indirekte Teigführung: Dieser Butterzopf wird mit einem Vorteig hergestellt
Die ursprüngliche Berner Spezialität ist heute in der ganzen Schweiz verbreitet. Das "Sonntagsbrot" ist vom sonntäglichen Frühstückstisch nicht mehr wegzudenken.
Die indirekte Teigführung
Die Indirekte Führung wird vorwiegend in Bio-Bäckereien und im Haushalt angewendet. Dieses Verfahren verbessert das Aroma des Endproduktes und wird neuerdings häufiger im Handwerk angewendet. Aus Mehl, Wasser und Hefe (Weizensauer) wird ein Vorteig angesetzt, der ruht, damit die Hefe sich gut entwickeln kann. Es kommt weniger Hefe als bei der direkten Führung zum Einsatz. Bei schweren Hefeteigen mit viel Fett und Zucker ist diese Führung erforderlich, um der Hefe eine angemessene Entwicklung zu gewähren. Ein typisches Beispiel ist der Stollen.
Das gleiche Butterzopfteigrezept wie der direkt geführte Teig. Mit dem Unterschied, dass in diesem Rezept ein Vorteig hergestellt wird der mindestens ⏱ 12 Stunden reift.
Der Vorteig bewirkt einen intensiveren Geschmack. Der Zopf trocknet nicht so schnell aus, wobei man keine Frischhalte-Wunder erwarten darf.
| Gewicht | Rohmaterial |
|---|---|
| 100 gr. | Milch (Zimmertemperatur) |
| 150 gr. | Weissmehl |
| 1 gr. | Hefe |
| 1 gr. | Salz |
| 247 gr. | Rezeptgewicht minus 2% Gärverlust |
Die Rohmaterialien schonend zu einem Teig kneten.
Küchenmaschine: Den Teig ⏱ 30 Sekunden mit geringer Drehzahl ankneten, danach etwa ⏱ 5 Minuten mit ca. ⅓ der maximalen Drehzahl fertig kneten.
Vorteig zugedeckt ⏱ 4 Stunden bei 🌡 Zimmertemperatur reifen lassen.
Vorteig zugedeckt ⏱ 60 bis 90 Minuten bei 🌡 Zimmertemperatur ruhen lassen. Danach den Vorteig ⏱ 12 bis 24 Stunden zum Reifen in den Kühlschrank stellen.
Hinweis:
Der Vorteig sollte für den Hauptteig nicht zu kalt sein. Ca. ⏱ 90 Minuten vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.
| Gewicht | Rohmaterial |
|---|---|
| 247 gr. | Vorteig |
| 150 gr. | Milch (handwarm) |
| 300 gr. | Weissmehl |
| 20 gr. | Hefe |
| 9 gr. | Salz |
| 6 gr. | Malz oder Zucker |
| 25 gr. | Eier |
| 75 gr. | Butter (kalt) |
| 832 gr. | Rezeptgewicht |
| 660 gr. ca. | Ausbackgewicht |
Alle Rohmaterialien schonend zu einem Teig kneten.
Küchenmaschine: Den Teig ⏱ 30 Sekunden mit geringer Drehzahl ankneten, danach etwa ⏱ 5 Minuten mit ca. ⅓ der maximalen Drehzahl fertig kneten.
Zopfteig zugedeckt 30 Minuten bei 🌡 Zimmertemperatur ruhen lassen.
-Nach ⏱ 20 Minuten der Stockgare den Teig einmal zusammenschlagen (Teig Aufziehen).
Backblech, Backpapier
Eiersteriche 1 Ei, 5gr. Zucker und eine Prise Salz kurz mixen oder durch ein feines Sieb reiben.
Pinsel
Ofen auf 🌡 210° C. vorheizen
2 gleichgrosse Teigstücke zu langen Strängen ausrollen. Zopf flechten. Siehe auch das Video: Zopf Technik − 2 Strang.
Auf Backblech mit Backpapier absetzen. Mit Folie zudecken.
Zopf ⏱ 30 Minuten bei 🌡 Zimmertemperatur stehen lassen.
-Nach ⏱ 20 Minuten Zopf abdecken und mit Ei anstreichen.
-Vor dem Backen nocheinmal mit Ei anstreichen.
🌡 210° C. - Ofenmitte
⏱ 30-35 Minuten - für eine gleichmässige Bräunung nach ⏱ 20 Minuten Blech drehen.
Je nach Bräunung, Temperatur nach ⏱ 20 Minuten 🌡 10 bis 20°C. tiefer stellen.
Mit diesem Excel Rezept kann die gewünschte Menge ausgerechnet werden.
Name der Datei: QF2201c_Butterzopf_mit_Vorteig.xlsx
Die Excel Datei ist mit folgenden Programmen kompatibel:
Microsoft Excel, Google Tabellen, LibreOffice Calc, Apache OpenOffice Calc
Hefezopf -Artikel auf Wikipedia
in der Schweiz wird der "Zopf" aus ungesüsstem Hefeteig mit Zusatz von Butter und Milch gebacken und zwei-strängig geflochten. Mit Butter und Konfi oder Honig ist Zopf das Standardfrühstück am Sonntag und wird deshalb auch "Suntigszopf" (Sonntagszopf) genannt.
Zopf - Tresse - Treccia -Artikel auf Kulinarisches Erbe der Schweiz (Französisch)
Cette brioche tressée, appelée Zopf en allemand et tresse en français, est l'une des spécialités d'origine bernoise les plus connues en Suisse. Au fil du temps, elle s'est diffusée dans tout le pays et s'est imposée comme le "pain du dimanche" par excellence. A tel point que dans certaines régions, les pains qui tenaient ce rôle avant l'arrivée de la tresse ont disparu au profit de cette derniére.