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Butterzopf (indirekte Teigführung)

Butterzopf

Das klassische Sonntagsgebäck

Die ursprüngliche Berner Spezialität ist heute in der ganzen Schweiz verbreitet. Das «Sonntagsbrot» ist vom sonntäglichen Frühstückstisch nicht mehr wegzudenken.

Butterzopfteigrezept

Indirekte Teigführung

Die indirekte Teigführung

Die Indirekte Führung wird vorwiegend in Bio-Bäckereien und im Haushalt angewendet. Dieses Verfahren verbessert das Aroma des Endproduktes und wird neuerdings häufiger im Handwerk angewendet. Aus Mehl, Wasser und Hefe (Weizensauer) wird ein Vorteig angesetzt, der ruht, damit die Hefe sich gut entwickeln kann. Es kommt weniger Hefe als bei der direkten Führung zum Einsatz. Bei schweren Hefeteigen mit viel Fett und Zucker ist diese Führung erforderlich, um der Hefe eine angemessene Entwicklung zu gewähren. Ein typisches Beispiel ist der Stollen.

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Das gleiche Butterzopfteigrezept wie der direkt geführte Teig. Mit dem Unterschied, dass in diesem Rezept ein Vorteig hergestellt wird der mindestens 12 Stunden reift.

Der Vorteig bewirkt einen intensiveren Geschmack. Der Zopf trocknet nicht so schnell aus, wobei man keine Frischhalte-Wunder erwarten darf.

Vorteig

Gewicht Rohmaterial
100 gr. Milch, handwarm
150 gr. Weissmehl
      1 gr. Hefe
      1 gr. Salz
247 gr. Rezeptgewicht minus 2% Gärverlust

Die Rohmaterialien schonend zu einem Teig kneten.

Vorteig zugedeckt 60 bis 90 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Danach den Vorteig 12 bis 24 Stunden zum Reifen in den Kühlschrank stellen.

Hinweis:

Der Vorteig sollte nicht zu kalt sein. Ca. 90 Minuten vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.


Teig

Gewicht Rohmaterial
247 gr. Vorteig
150 gr. Milch, handwarm
300 gr. Weissmehl
   20 gr. Hefe
      9 gr. Salz
   25 gr. Eier
   75 gr. Butter
     6 gr. Malz oder Zucker
832 gr. Rezeptgewicht

Vorbereiten

Eierstreiche, Pinsel, Backblech, Backpapier

Ofen auf 210° C. vorheizen

Herstellung

Alle Rohmaterialien schonend zu einem Teig kneten.

Stockgare

Zopfteig zugedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

-Nach 15 Minuten der Stockgare den Teig einmal zusammenschlagen (Teig Aufziehen).

Teig aufziehen

Zopf flechten

2 gleichgrosse Teigstücke zu langen Strängen ausrollen. Zopf flechten (siehe Video). Auf Backblech mit Backpapier absetzen. Mit Folie zudecken.

Stückgare

Zopf 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen.

-Nach 20 Minuten Zopf abdecken und mit Ei anstreichen.

-Vor dem Backen nocheinmal mit Ei anstreichen.

Stückgare

Backen

210° C. - Ofenmitte

30-35 Minuten - nach 20 Minuten ev. Blech drehen

Hinweise

Je nach Bräunung Temperatur nach 20 Minuten auf 10 bis 20 °C. tiefer stellen.

Bei einseitiger Bräunung das Backblech nach 25 Minuten drehen

Zopf Technik (2 Strang)

Rezept Download - Butterzopf mit Vorteig

Mit diesem Excel Rezept kann die gewünschte Menge ausgerechnet werden.

Name der Datei: QF2201c_Butterzopf_mit_Vorteig.xlsx

Die Excel Datei ist mit folgenden Programmen kompatibel:

Microsoft Excel, Google Tabellen, LibreOffice Calc, Apache OpenOffice Calc

Der Zopf im Internet

Hefezopf   -Artikel auf Wikipedia

Wikipedia-logo-v2-no-text
in der Schweiz wird der „Zopf“ aus ungesüsstem Hefeteig mit Zusatz von Butter und Milch gebacken und zwei-strängig geflochten. Mit Butter und Konfi oder Honig ist Zopf das Standardfrühstück am Sonntag und wird deshalb auch „Suntigszopf“ (Sonntagszopf) genannt.

Zopf - Tresse - Treccia   -Artikel auf Kulinarisches Erbe der Schweiz (Französisch)

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Cette brioche tressée, appelée Zopf en allemand et tresse en français, est l'une des spécialités d'origine bernoise les plus connues en Suisse. Au fil du temps, elle s'est diffusée dans tout le pays et s'est imposée comme le "pain du dimanche" par excellence. A tel point que dans certaines régions, les pains qui tenaient ce rôle avant l'arrivée de la tresse ont disparu au profit de cette dernière.
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