Für dieses Brotrezept wird traditionell Ruchmehl oder Halbweissmehl verwendet.
Liebhaber einer satten Krume und prächtiger Kruste kommen mit dem St.-Galler-Brot voll auf ihre Rechnung. Allerdings weist es eine eigenwillige Brotform auf, die vom Bäcker viel handwerkliches Geschick und Routine verlangt.
Indirekte Triebführung
Die indirekte Triebführung besteht aus 2 Teilen. Einem Vorteig und einem Hauptteig. Die daraus hergestellten Backwaren ergeben einen intensiveren Geschmack und eine längere Frischhaltung.
Die verschiedenen Triebführmethoden werden auf der Webseite von schweizerbrot.ch genauer beschrieben.
Der Vorteig bewirkt einen intensiveren Geschmack. Das Brot trocknet nicht so schnell aus, wobei man keine Frischhalte-Wunder erwarten darf.
| Gewicht | Rohmaterial |
|---|---|
| 150 gr. | Wasser, Zimmertemperatur |
| 180 gr. | Ruchmehl oder Halbweissmehl |
| 1 gr. | Hefe |
| 1 gr. | Salz |
| 325 gr. | Rezeptgewicht minus 2% Gärverlust |
Die Rohmaterialien schonend zu einem Teig kneten.
Küchenmaschine: Den Teig ⏱ 30 Sekunden mit geringer Drehzahl ankneten, danach etwa ⏱ 5 Minuten mit ca. ⅓ der maximalen Drehzahl fertig kneten.
Vorteig zugedeckt ⏱ 4 Stunden bei 🌡 Zimmertemperatur reifen lassen.
Vorteig zugedeckt ⏱ 60 bis 90 Minuten bei 🌡 Zimmertemperatur ruhen lassen. Danach den Vorteig ⏱ 12 bis 24 Stunden zum Reifen in den Kühlschrank stellen.
Hinweis: Der Vorteig sollte für den Hauptteig nicht zu kalt sein. Ca. ⏱ 90 Minuten vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.
| Gewicht | Rohmaterial |
|---|---|
| 325 gr. | Vorteig |
| 150 gr. | Wasser, Zimmertemperatur |
| 210 gr. | Ruchmehl oder Halbweissmehl |
| 12 gr. | Hefe |
| 8 gr. | Salz |
| 4 gr. | Malz oder Zucker |
| 709 gr. | Rezeptgewicht |
| 560 gr. ca. | Ausbackgewicht |
In diesem Brotteigrezept füge ich Backmalz hinzu. Malz dient in erster Linie als Hefenahrung und sorgt für eine bessere Gärung. Zudem verstärkt es das Brotaroma. Malz kann durch Zucker oder Honig ersetzt oder auch weggelassen werden.
Backmalz
Backmalz oder Malzextrakt ist Reformhäuser und Drogerien erhältlich. Der Volg Dorfladen in meiner Gemeinde hat glücklicherweise ein Malzextrakt Produkt in seinem Sortiment. Da muss ich nicht weit laufen 😉. Mehre Schweizer Onlineshops bieten ebenfalls Backmalz an, wie zum Beispiel Morga oder Minischoggi
Alle Rohmaterialien schonend zu einem Teig kneten.
Küchenmaschine: Den Teig ⏱ 30 Sekunden mit geringer Drehzahl ankneten, danach etwa ⏱ 5 Minuten mit ca. ⅓ der maximalen Drehzahl fertig kneten.
Brotteig zugedeckt ⏱ 60 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Nach ⏱ 20 und 40 Minuten der Stockgare den Teig zusammenschlagen (Teig Aufziehen).
Dünnes HolzbrettDünnes Holzbrett oder stabile Unterlage in der Grösse des Backbleches 
Backpapier
Ofen mit Backblech auf 🌡 220° C. vorheizen
2 gleichgrosse Teigstücke abwiegen (ca. 360 gr.). Beide Teigstücke rund wirken.
Teiglinge zugedeckt ⏱ 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Siehe Video
Nach dem Einschneiden sofort in den Ofen einschiessen und leicht dämpfen.
🌡 220° C. - Ofenmitte
⏱ 35 bis 40 Minuten - für eine gleichmässige Bräunung nach ⏱ 20 Minuten Blech drehen.
Je nach Bräunung Temperatur nach ⏱ 20 Minuten 🌡 10 bis 20°C. tiefer stellen.
Mit diesem Excel Rezept kann die gewünschte Menge ausgerechnet werden.
Name der Datei: QF2101b_St._Gallerbrot_mit_Vorteig.xlsx
Die Excel Datei ist mit folgenden Programmen kompatibel:
Microsoft Excel, Google Tabellen, LibreOffice Calc, Apache OpenOffice Calc
St. Galler Brot -Artikel auf Wikipedia
St. Galler Brot ist ein Brot aus Hefeteig mit einer charakteristischen runden Form. Es ist eine der beliebtesten Brotsorten in der deutschsprachigen Schweiz.
St. Galler Brot -Artikel auf Kulinarisches Erbe der Schweiz
Das St. Galler Brot gibt es sowohl hell als auch dunkel, wobei für die erste Variante Halbweissmehl, für die zweite Ruchmehl verwendet wird. Das Spezielle am St. Galler Brot ist seine Form: Es ist auf der Vorderseite schön aufgerissen und weist eine Nase über dem Einriss auf. Es ist überdies erstaunlich hoch und weist eine ausgeprägte Kruste auf.
St.-Galler-Brot -Artikel auf Schweizerbrot
Liebhaber einer satten Krume und prächtiger Kruste kommen mit dem St.-Galler-Brot voll auf ihre Rechnung. Allerdings weist es eine eigenwillige Brotform auf, die vom Bäcker viel handwerkliches Geschick und Routine verlangt. Eines der bekanntesten Kantonsbrote ist das St.-Galler-Brot, mit seiner eigenwilligen aber sicher einzigartigen Brotform aus Ruch- oder Halbweissmehl. Typisch für das Brot sind seine eingerissene Vorderseite und die «Nase». Sagen und Geschichten aus dem Kloster der Stadt ranken sich noch heute um das St.-Galler-Brot.