Die Ruch- und Halbweissbrote sind typische Schweizer Brotsorten aus Weizenmehl. Die Brotteige bestehen aus Ruch- oder Halbweissmehl, Wasser, Salz und Hefe. Diese Teige unterscheiden sich je nach Kanton in der Teigfestigkeit und in einer typischen Brotform.
Das wohl gängigste ist das Zürcher Langbrot. Dieses "Kantonsbrot" wird als Halbpfünder (250gr.), Pünder (500 gr.) oder als Kilo (1000 gr.) verkauft.
Weiter typische Ruch- und Halbweissbrote sind das St. Galler Brot, das Basler Brot oder das Bernerbrot. Weitere Informationen und Rezepte zu Kantonsbroten findest Du auf der Seite von Schweizerbrot.
Für dieses Grundrezept kann Ruchmehl oder Halbweissmehl verwendet werden.
direkte Triebführung
Bei der direkten Triebführung werden alle Rohmaterialen direkt zu einem Teig verarbeitet.
Die verschiedenen Triebführmethoden werden auf der Webseite von schweizerbrot.ch genauer beschrieben.
Ein Nachteil dieser direkten Teigführung ist das schnelle Austrocknen des Gebäcks. Nach 24 Stunden ist dieses Brot merklich angetrocknet. Durch die kurze Reifezeit des Teiges bildet sich (zu) wenig Milch- und Essigsäuren, die das Frischhaltevermögen des Gebäckes beeinflussen. Produkte mit dieser Teigführung am besten frisch geniessen.
Dieser Teig ist eher weich und klebrig. Für ungeübte "Teigschläger" empfehle ich den Teig fester zu gestalten. Entweder 40 gr. mehr Mehl oder 25 gr. weniger Wasser nehmen.
Backmalz
Backmalz oder Malzextrakt ist Reformhäuser und Drogerien erhältlich. Der Volg Dorfladen in meiner Gemeinde hat glücklicherweise ein Malzextrakt Produkt in seinem Sortiment. Da muss ich nicht weit laufen 😉. Mehre Schweizer Onlineshops bieten ebenfalls Backmalz an, wie zum Beispiel Morga oder Minischoggi
In diesem Grundrezept füge ich Backmalz hinzu. Malz dient in erster Linie als Hefenahrung und sorgt für eine bessere Gärung. Zudem verstärkt es das Brotaroma. Malz kann durch Zucker oder Honig ersetzt oder auch weggelassen werden.
Gewicht | Rohmaterial |
---|---|
300 gr. | Wasser, Zimmertemperatur |
390 gr. | Ruchmehl oder Halbweissmehl |
12 gr. | Hefe |
8 gr. | Salz |
4 gr. | Malz oder Zucker |
714 gr. | Rezeptgewicht |
Alle Rohmaterialien schonend zu einem Teig kneten.
Küchenmaschine: Den Teig ⏱ 30 Sekunden mit geringer Drehzahl ankneten, danach etwa ⏱ 5 Minuten mit ca. ⅓ der maximalen Drehzahl fertig kneten.
Brotteig zugedeckt ⏱ 60 Minuten bei 🌡 Zimmertemperatur ruhen lassen.
-Nach ⏱ 20 und 40 Minuten der Stockgare den Teig zusammenschlagen (Teig Aufziehen).
Mit diesem Excel Rezept kann die gewünschte Menge ausgerechnet werden.
Name der Datei: QF5107a_Ruchbrotteig.xlsx
Die Excel Datei ist mit folgenden Programmen kompatibel:
Microsoft Excel, Google Tabellen, LibreOffice Calc, Apache OpenOffice Calc
Für dieses Grundrezept kann Ruchmehl oder Halbweissmehl verwendet werden.
Indirekte Triebführung
Die indirekte Triebführung besteht aus 2 Teilen. Einem Vorteig und einem Hauptteig. Die daraus hergestellten Backwaren ergeben einen intensiveren Geschmack und eine längere Frischhaltung.
Die verschiedenen Triebführmethoden werden auf der Webseite von schweizerbrot.ch genauer beschrieben.
Das gleiche Brotteigrezept wie oben aufgeführt mit einem Vorteig. Dieser Vorteig beeinflusst das Aroma sowie die Frischhaltung des Gebäcks positiv.
Gewicht | Rohmaterial |
---|---|
150 gr. | Wasser, Zimmertemperatur |
180 gr. | Ruchmehl oder Halbweissmehl |
1 gr. | Hefe |
1 gr. | Salz |
325 gr. | Rezeptgewicht minus 2% Gärverlust |
Die Rohmaterialien schonend zu einem Teig kneten.
Küchenmaschine: Den Teig ⏱ 30 Sekunden mit geringer Drehzahl ankneten, danach etwa ⏱ 5 Minuten mit ca. ⅓ der maximalen Drehzahl fertig kneten.
Vorteig zugedeckt ⏱ 4 Stunden bei 🌡 Zimmertemperatur reifen lassen.
Vorteig zugedeckt ⏱ 60 bis 90 Minuten bei 🌡 Zimmertemperatur ruhen lassen. Danach den Vorteig ⏱ 12 bis 24 Stunden zum Reifen in den Kühlschrank stellen.
Hinweis: Der Vorteig sollte für den Hauptteig nicht zu kalt sein. Ca. ⏱ 90 Minuten vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Dieser Teig ist eher weich und klebrig. Für ungeübte "Teigschläger" empfehle ich den Teig fester zu gestalten. Entweder 40 gr. mehr Mehl oder 25 gr. weniger Wasser nehmen.
Backmalz
Backmalz oder Malzextrakt ist Reformhäuser und Drogerien erhältlich. Der Volg Dorfladen in meiner Gemeinde hat glücklicherweise ein Malzextrakt Produkt in seinem Sortiment. Da muss ich nicht weit laufen 😉. Mehre Schweizer Onlineshops bieten ebenfalls Backmalz an, wie zum Beispiel Morga oder Minischoggi
In diesem Grundrezept füge ich Backmalz hinzu. Malz dient in erster Linie als Hefenahrung und sorgt für eine bessere Gärung. Zudem verstärkt es das Brotaroma. Malz kann durch Zucker oder Honig ersetzt oder auch weggelassen werden.
Gewicht | Rohmaterial |
---|---|
325 gr. | Vorteig |
150 gr. | Wasser, Zimmertemperatur |
210 gr. | Ruchmehl oder Halbweissmehl |
12 gr. | Hefe |
8 gr. | Salz |
4 gr. | Malz oder Zucker |
709 gr. | Rezeptgewicht |
Alle Rohmaterialien schonend zu einem Teig kneten.
Küchenmaschine: Den Teig ⏱ 30 Sekunden mit geringer Drehzahl ankneten, danach etwa ⏱ 5 Minuten mit ca. ⅓ der maximalen Drehzahl fertig kneten.
Ruchbrotteig zugedeckt ⏱ 60 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Nach ⏱ 20 und 40 Minuten der Stockgare den Teig zusammenschlagen (Teig Aufziehen).
Mit diesem Excel Rezept kann die gewünschte Menge ausgerechnet werden.
Name der Datei: QF5107b_Ruchbrotteig_mit_Vorteig.xlsx
Die Excel Datei ist mit folgenden Programmen kompatibel:
Microsoft Excel, Google Tabellen, LibreOffice Calc, Apache OpenOffice Calc
Dieses Grundrezept kann beliebig abgeändert werden. Nachfolgend einige Beispiele:
Bierbrot: | Wasser mit Bier ersetzen |
Mostbrot: | Wasser mit saurem Most ersetzen |
Nussbrot: | Dem Teig zusätzlich 50 gr. Nüsse hinzufügen |
Haselnüsse, Baumnüsse usw. | |
Körnerbrot: | Dem Teig zusätzlich 40 gr. Körner, Kerne oder Samen hinzufügen |
Mandeln, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam, Mohnsamen usw. |
Die Abänderungen am Grundrezept können zu interessanten Kombinationen führen: Bier-Kürbiskern-Brot, Most-Baumnuss-Brot usw.