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Ruch- und Halbweiss-Brotteige

Brotteig

Die Ruch- und Halbweissbrote sind typische Schweizer Brotsorten aus Weizenmehl. Die Brotteige bestehen aus Ruch- oder Halbweissmehl, Wasser, Salz und Hefe. Diese Teige unterscheiden sich je nach Kanton in der Teigfestigkeit und in einer typischen Brotform.

Das wohl gängigste ist das Zürcher Langbrot. Dieses "Kantonsbrot" wird als Halbpfünder (250gr.), Pünder (500 gr.) oder als Kilo (1000 gr.) verkauft.

Zürcher Langbrot
Zürcher Langbrot

Weiter typische Ruch- und Halbweissbrote sind das St. Galler Brot, das Basler Brot oder das Bernerbrot. Weitere Informationen und Rezepte zu Kantonsbroten findest Du auf der Seite von Schweizerbrot.

Brotteig klassisch (direkte Triebführung)

Für dieses Grundrezept kann Ruchmehl oder Halbweissmehl verwendet werden.

Direkte Triebführung

direkte Triebführung

Bei der direkten Triebführung werden alle Rohmaterialen direkt zu einem Teig verarbeitet.

Die verschiedenen Triebführmethoden werden auf der Webseite von schweizerbrot.ch genauer beschrieben.

Triebführung auf schweizerbrot.ch

Ein Nachteil dieser direkten Teigführung ist das schnelle Austrocknen des Gebäcks. Nach 24 Stunden ist dieses Brot merklich angetrocknet. Durch die kurze Reifezeit des Teiges bildet sich (zu) wenig Milch- und Essigsäuren, die das Frischhaltevermögen des Gebäckes beeinflussen. Produkte mit dieser Teigführung am besten frisch geniessen.

Dieser Teig ist eher weich und klebrig. Für ungeübte "Teigschläger" empfehle ich den Teig fester zu gestalten. Entweder 40 gr. mehr Mehl oder 25 gr. weniger Wasser nehmen.

Backmalz

Backmalz

Backmalz oder Malzextrakt ist Reformhäuser und Drogerien erhältlich. Der Volg Dorfladen in meiner Gemeinde hat glücklicherweise ein Malzextrakt Produkt in seinem Sortiment. Da muss ich nicht weit laufen 😉. Mehre Schweizer Onlineshops bieten ebenfalls Backmalz an, wie zum Beispiel Morga oder Minischoggi

Malzextrakt bei morga.ch

Backmalz bei minischoggi.ch

In diesem Grundrezept füge ich Backmalz hinzu. Malz dient in erster Linie als Hefenahrung und sorgt für eine bessere Gärung. Zudem verstärkt es das Brotaroma. Malz kann durch Zucker oder Honig ersetzt oder auch weggelassen werden.

Gewicht Rohmaterial
300 gr. Wasser, Zimmertemperatur
390 gr. Ruchmehl oder Halbweissmehl
   12 gr. Hefe
     8 gr. Salz
     4 gr. Malz oder Zucker
714 gr. Rezeptgewicht

Herstellung

Alle Rohmaterialien schonend zu einem Teig kneten.

Küchenmaschine: Den Teig ⏱ 30 Sekunden mit geringer Drehzahl ankneten, danach etwa ⏱ 5 Minuten mit ca. ⅓ der maximalen Drehzahl fertig kneten.

Stockgare

Brotteig zugedeckt ⏱ 60 Minuten bei 🌡 Zimmertemperatur ruhen lassen.

-Nach ⏱ 20 und 40 Minuten der Stockgare den Teig zusammenschlagen (Teig Aufziehen).

Download Ruchbrotteigrezept

Mit diesem Excel Rezept kann die gewünschte Menge ausgerechnet werden.

Name der Datei: QF5107a_Ruchbrotteig.xlsx

Die Excel Datei ist mit folgenden Programmen kompatibel:

Microsoft Excel, Google Tabellen, LibreOffice Calc, Apache OpenOffice Calc

Brotteig klassisch (indirekte Triebführung)

Für dieses Grundrezept kann Ruchmehl oder Halbweissmehl verwendet werden.

Indirekte Triebführung

Indirekte Triebführung

Die indirekte Triebführung besteht aus 2 Teilen. Einem Vorteig und einem Hauptteig. Die daraus hergestellten Backwaren ergeben einen intensiveren Geschmack und eine längere Frischhaltung.

Die verschiedenen Triebführmethoden werden auf der Webseite von schweizerbrot.ch genauer beschrieben.

Triebführung auf schweizerbrot.ch

Das gleiche Brotteigrezept wie oben aufgeführt mit einem Vorteig. Dieser Vorteig beeinflusst das Aroma sowie die Frischhaltung des Gebäcks positiv.

Vorteig

Gewicht Rohmaterial
150 gr. Wasser, Zimmertemperatur
180 gr. Ruchmehl oder Halbweissmehl
    1 gr. Hefe
    1 gr. Salz
325 gr. Rezeptgewicht minus 2% Gärverlust

Herstellung

Die Rohmaterialien schonend zu einem Teig kneten.

Küchenmaschine: Den Teig ⏱ 30 Sekunden mit geringer Drehzahl ankneten, danach etwa ⏱ 5 Minuten mit ca. ⅓ der maximalen Drehzahl fertig kneten.

Teigruhe Variante 1

Vorteig zugedeckt ⏱ 4 Stunden bei 🌡 Zimmertemperatur reifen lassen.

Teigruhe Variante 2

Vorteig zugedeckt ⏱ 60 bis 90 Minuten bei 🌡 Zimmertemperatur ruhen lassen. Danach den Vorteig ⏱ 12 bis 24 Stunden zum Reifen in den Kühlschrank stellen.

Hinweis: Der Vorteig sollte für den Hauptteig nicht zu kalt sein. Ca. ⏱ 90 Minuten vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Brotteig

Dieser Teig ist eher weich und klebrig. Für ungeübte "Teigschläger" empfehle ich den Teig fester zu gestalten. Entweder 40 gr. mehr Mehl oder 25 gr. weniger Wasser nehmen.

Backmalz

Backmalz

Backmalz oder Malzextrakt ist Reformhäuser und Drogerien erhältlich. Der Volg Dorfladen in meiner Gemeinde hat glücklicherweise ein Malzextrakt Produkt in seinem Sortiment. Da muss ich nicht weit laufen 😉. Mehre Schweizer Onlineshops bieten ebenfalls Backmalz an, wie zum Beispiel Morga oder Minischoggi

Malzextrakt bei morga.ch

Backmalz bei minischoggi.ch

In diesem Grundrezept füge ich Backmalz hinzu. Malz dient in erster Linie als Hefenahrung und sorgt für eine bessere Gärung. Zudem verstärkt es das Brotaroma. Malz kann durch Zucker oder Honig ersetzt oder auch weggelassen werden.

Gewicht Rohmaterial
325 gr. Vorteig
150 gr. Wasser, Zimmertemperatur
210 gr. Ruchmehl oder Halbweissmehl
   12 gr. Hefe
    8 gr. Salz
    4 gr. Malz oder Zucker
709 gr. Rezeptgewicht

Herstellung

Alle Rohmaterialien schonend zu einem Teig kneten.

Küchenmaschine: Den Teig ⏱ 30 Sekunden mit geringer Drehzahl ankneten, danach etwa ⏱ 5 Minuten mit ca. ⅓ der maximalen Drehzahl fertig kneten.

Stockgare

Ruchbrotteig zugedeckt ⏱ 60 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Teig aufziehen

Nach ⏱ 20 und 40 Minuten der Stockgare den Teig zusammenschlagen (Teig Aufziehen).

Download Ruchbrotteigrezept mit Vorteig

Mit diesem Excel Rezept kann die gewünschte Menge ausgerechnet werden.

Name der Datei: QF5107b_Ruchbrotteig_mit_Vorteig.xlsx

Die Excel Datei ist mit folgenden Programmen kompatibel:

Microsoft Excel, Google Tabellen, LibreOffice Calc, Apache OpenOffice Calc

Pimp den Teig

Dieses Grundrezept kann beliebig abgeändert werden. Nachfolgend einige Beispiele:

Bierbrot: Wasser mit Bier ersetzen
Mostbrot: Wasser mit saurem Most ersetzen
Nussbrot: Dem Teig zusätzlich 50 gr. Nüsse hinzufügen
Haselnüsse, Baumnüsse usw.
Körnerbrot: Dem Teig zusätzlich 40 gr. Körner, Kerne oder Samen hinzufügen
Mandeln, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam, Mohnsamen usw.

Die Abänderungen am Grundrezept können zu interessanten Kombinationen führen: Bier-Kürbiskern-Brot, Most-Baumnuss-Brot usw.

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