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Neuigkeiten aus dem Backuniversum

News

Hier findest Du Beiträge die ich in den Medien (Internet, TV, Radio, Zeitung etc.) zum Thema Backen entdeckt habe. Zudem berichte ich über neue Erkenntnisse oder Experimente aus meiner "Küchenbackstube". Viel Spass beim durchstöbern.


Aus der 3SAT Mediathek

Aktuell sind 3 Kurzbeiträge zum Thema "unser täglich Brot" in der 3SAT Mediathek zu finden:

Bild aus der 3SAT Mediathek

Mit "Slow Baking" gegen Unverträglichkeiten

Manche Menschen vertragen industriell hergestelltes Brot nicht. Eine mögliche Lösung: "Slow Baking".

Dieser Beitrag dauert 5 Minuten und ist bis 23.01.2023 verfügbar


Das perfekte Brot

Wie backt man das perfekte Brot? Der Brotwissenschaftler Michael Kleinert erforscht den Backprozess und die Brotaromen.

Dieser Beitrag dauert 3 Minuten und ist bis bis 06.02.2024 verfügbar


Brot braucht Zeit

Manche Menschen reagieren auf den Verzehr von Weizen empfindlich. Ihnen machen im Korn enthaltene Proteine zu schaffen.

Dieser Beitrag dauert 6 Minuten und ist bis bis bis 13.02.2024 verfügbar


So entsteht unsere Hefe

Weisst Du wie die Backhefe entsteht? Der neue Videobeitrag auf der Webseite von Hefe Schweiz zeigt den komplexen Prozess. "Zelli", die Hefezelle nimmt Dich mit auf eine Reise in die Produktionsstätte.

Zum Videobeitrag gibt es auf der Webseite einen interaktiven Rundgang, der die einzelnen Produktionsschritte zeigt.


Das perfekte Brot

Am Montag dem 11. Mai 2020 lief in der Sendung "nano" auf 3SAT der Beitrag: Das perfekte Brot.

Dieser 3-minütige Kurzbeitrag erforscht den Backprozess und die Brotaromen. Das Video ist in der in der 3SAT-Mediathek bis 6. Februar 2024 verfügbar.

Das perfekte Brot

Bildausschnitt aus dem Vidoebeitrag "Das perfekte Brot" von "nano" auf 3SAT


St. Galler Brot

Neues Kopfrezept auf Olis Backecke

St. Galler Brot

Gelbweizenmehl

Ein Backfreund hat mich neulich auf eine Weizenmehlsorte aufmerksam gemacht die ich vorher nicht kannte. Das Gelbweizenmehl wird aus einer alten Getreidesorte, dem Gelbweizen hergestellt. Wie bei alten Getreidesorten üblich enthalten sie wertvolle Pflanzeninhaltsstoffe, die aus ernährungsphysiologischer Sicht wertvoll sind. Das Mehl sowie die Backwaren zeichnen sich durch eine leichte Gelbfärbung aus.

Brot mit Weizen-Gelbmehl

Das Gelbweizenbrot unterscheidet sich im Geschmack und Geruch nicht von herkömmlichem Brot aus Weizen(weiss)mehl. Für mich nicht überraschend, denn helle Brote schmecken eher fade. Ich hatte aber das Gefühl einen leicht bitteren Abgang zu verspüren. Dies könnte auf die Antioxidantien im Mehl hindeuten. Die leicht gelbliche Farbe in der Krume finde ich optisch ansprechend.

Für den ersten Versuch war dieses Brot ok. Beim nächsten Mal werde ich den Teig weicher gestalten. 10 Minuten längere Stockgare können nicht schaden, da das Brot beim Backen stark aufreisst (siehe Foto oben).

Um das Gelbweizenmehl Type 550 für einen Hefeteig zu testen, stellte ich ein einfaches Brot her. Das folgende Rezept ergab einen eher festen Brotteig:

Vorteig

Gewicht Rohmaterial
150 gr. Wasser, Zimmertemperatur
200 gr. Gelbweizenmehl Type 550
    1 gr. Hefe
    1 gr. Salz
345 gr. Rezeptgewicht minus 2% Gärverlust

Alle Rohmaterialien schonend zu einem Teig kneten.

Teigruhe

Vorteig zugedeckt ⏱ 4 Stunden bei 🌡 Zimmertemperatur reifen lassen.

Gelbweizenteig

Gewicht Rohmaterial
345 gr. Vorteig
150 gr. Wasser, Zimmertemperatur
300 gr. Gelbweizenmehl Type 550
   12 gr. Hefe
    8 gr. Salz
    4 gr. Malz oder Zucker
819 gr. Rezeptgewicht
655 gr. ca. Ausbackgewicht

Alle Rohmaterialien schonend zu einem Teig kneten.

Stockgare

Gelbweizenteig zugedeckt ⏱ 60 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Teig aufziehen

Nach ⏱ 30 Minuten der Stockgare den Teig zusammenschlagen (Teig Aufziehen).

Herstellung

Teig länglich aufarbeiten

Stückgare

Zugedeckt ⏱ 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Schneiden

Mit einem Messer mehrfach über das Kreuz einschneiden.

Backen

Nach dem Einschneiden sofort in den Ofen einschiessen und leicht dämpfen.

🌡 210° C. - Ofenmitte

35 bis 40 Minuten - für eine gleichmässige Bräunung nach ⏱ 20 Minuten Blech drehen.



Gelbweizen – Ein altes Getreidekorn neu entdeckt!

Alte Getreidesorten erleben derzeit eine Renaissance. Auch in der Schweiz folgen immer mehr Landwirte diesem Trend. Deshalb haben wir in der Region Solothurn erstmals Gelbweizen anbauen lassen.
Gelbweizenmehl

Quelle: kofmelmuehle.ch

Einen kurzen Beitrag über diesen Gelbweizen auf der Webseite von Kofmelmühle:


Empfehlenswerter Beitrag auf 3SAT

Am Montag dem 13. April 2020 lief auf 3SAT der Beitrag: Der Gugelhupf - König der Kuchen. Dieser Film zelebriert den Gugelhopf als Kulturgut in Österreich. Der Film und einige Rezepte aus dem Beitrag sind in der in der 3SAT-Mediathek bis 31. Juli 2020 verfügbar.

Der Gugelhupf - König der Kuchen

Bildquelle: https://www.3sat.de/kultur/kulturdoku/bilderserie-gugelhupf-100.html


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